Как придать мясу «шипение»

Стейки и сосиски без мяса, кажется, в наши дни повсюду. Возможно, вы пробовали один.

Но понравилось ли вам это? Было ли оно так же хорошо, как настоящее? Если это вас разочаровало, возможно, дело в одном недостающем ингредиенте — животных жирах.

Многие компании делают ставку на то, что поиск хорошей альтернативы животным жирам станет прорывом в плане вкуса продуктов, не содержащих мяса.

Одним из тех, кто является евангелистом в пользу лучшего жира, является Макс Джамилли, соучредитель лондонской компании Hoxton Farms.

«Весь вкус, шипение и подрумянивание происходят из-за жира», - с энтузиазмом говорит он.

Hoxton Farms производит животный жир без использования животных.

Они начинают с нескольких животных клеток, которые хранятся в резервуаре с жидким азотом.

Эти клетки оживляют в инкубаторе и культивируют в течение примерно трех недель в биореакторе с мешалкой, по сути, в лабораторном миксере.

В течение этого времени клетки питаются запатентованной смесью растительных ингредиентов.

В конце концов, из металлической трубы, напоминающей большой шприц, выйдет бледно-желтое маслянистое вещество: жир.

Несмотря на название компании, здесь не видно ни одного сельскохозяйственного животного. А лаборатория представляет собой более гигиеничную среду, чем многие животноводческие предприятия.

Г-н Джамилли считает, что, хотя мир альтернативного мяса добился больших успехов в области белка, его сдерживают традиционные жиры.

В заменители мяса входят рапсовое, пальмовое, соевое и подсолнечное масла.

Основой является кокосовое масло, но по сравнению с животным жиром оно имеет более низкую температуру плавления, то есть точку, при которой жир превращается из твердого состояния в жидкое.

Поэтому во время приготовления масло в некоторых альтернативных видах мяса может растаять, в результате чего конечный продукт потеряет сочность настоящего бургера или стейка.

Если вы съели веганский бургер, который сначала был сочным, а затем превратился в опилки, возможно, виновата температура плавления.

Г-н Джамилли и его коллега-соучредитель Эд Стил говорят, что их жир может решить эту проблему. Помимо того, что он имеет более высокую температуру плавления, он легко диспергируется в продукте.

Напротив, некоторые гамбургеры на растительной основе могут быть усеяны белыми пятнышками твердого кокосового масла, которые распределены неравномерно.

По сравнению с некоторыми альтернативными белками, содержащими кокосовое масло, г-н Стил считает, что «разница в том, что оно сочное, а не жирное».

Однако использование кокосового и других масел имеет одно преимущество — они широко доступны и относительно дешевы.

Hoxton Farms считает, что в ближайшие годы она сможет конкурировать с традиционными маслами, но ей придется расширяться.

В прошлом году компания привлекла 22 миллиона долларов (18 миллионов фунтов стерлингов) на строительство опытно-промышленного завода, но ему придется стать еще больше.

Г-н Стил считает, что их продукт может помочь снизить затраты производителей, обеспечивая настолько сильный вкус, что им не придется полагаться на такие добавки, как ароматизаторы и связующие вещества, в дополнение к растительным маслам.

Другая альтернатива — точная ферментация, которая, по мнению эколога Николаса Картера, является важным, но недооцененным решением.

Прецизионная ферментация включает в себя создание микробов для производства желаемого материала в процессе ферментации. Например, в Гетеборге, Швеция, компания Melt & Marble экспериментирует с дрожжевыми клетками для производства специфических жиров. Компания нацелена на цены ниже 5-10 евро за кг.

Г-н Картер говорит, что, хотя выращивание жиров может произойти еще через несколько десятилетий, точная ферментация уже коммерциализирована. «Благодаря точной ферментации вы можете получить гораздо больше замен ингредиентов». И со временем, полагает он, «нет причин, по которым они не должны стоить столько же или меньше», как обычные жиры.

В Калифорнии компания Zero Acre Farms в 2022 году привлекла 37 миллионов долларов на производство альтернативного масла с использованием микробной ферментации. Хотя ее масло в настоящее время продается в несколько раз дороже оливкового масла, Zero Acre Farms утверждает, что для производства ее продукта требуется значительно меньше земли и воды, чем для обычных растительных масел, и что оно имеет больше кулинарных применений.