Как сделать мясо мягче с помощью пищевой соды

Сэм Стоун

Что касается стейков, то лондонское жаркое — не самый гламурный способ приготовления куска говядины. Он не обладает такой звездной силой, как шипящая Т-образная кость, и не обязательно имеет узнаваемое название, как вырезка. И все же у лондонского бройла есть свое очарование. Во-первых, он более доступен, чем некоторые из его более известных братьев и сестер — я смотрю на ваши ребрышки. Но, приложив немного усилий и немного изобретательности, лондонское жаркое может стать роскошно нежным и бодрящим пикантным блюдом любого ужина.

Хотя эти два понятия часто воспринимаются как синонимы, лондонское жаркое на самом деле представляет собой приготовленное мясо, а не конкретный кусок мяса. Хотя некоторые мясники продают кусок мяса и называют его лондонским жареным мясом, его почти всегда готовят из флангового стейка, верхней части или другого жесткого куска говядины. Поскольку мясо, как правило, требует дополнительного пережевывания, большинство рецептов требуют нескольких часов маринования, чтобы мясо стало мягче перед приготовлением. Вот тут-то и вступает в игру гений «Всегда нежный лондонский бройл» помощника редактора кулинарии Зайнаб Иссы.

Главный ингредиент маринадов? Пищевая сода. Вот где это становится научным: пищевая сода повышает pH внешней поверхности мяса во время его маринования в процессе, известном как бархатение (которое также можно выполнить с помощью суспензии кукурузного крахмала). Из-за этого белкам труднее связываться друг с другом, когда приходит время готовить мясо. Менее чайной ложки пищевой соды гарантирует, что ваш стейк останется сочным и нежным даже после быстрого маринада. В то время как другие рецепты требуют нескольких часов маринования, этот совет с пищевой содой позволяет приготовить стейк из фланга или любой другой волокнистый кусок говядины, готовый к поджариванию уже через час.

Сам маринад прост, но невероятно эффективен: соевый соус, вустерширский соус, бальзамический уксус и свежий чеснок создают пикантную волну, смягчаемую кислинкой. Прокалывание стейка вилкой — важный шаг, позволяющий маринаду действительно впитаться — а это именно то, что нам нужно, когда маринад такой приятный на вкус.

Даже после сильного обжаривания на чугунной сковороде тонко нарезанный стейк сдается каждому кусочку без особых усилий. Оно пикантное, в сопровождении острого соуса и посыпанное хлопьевидной солью. В качестве бонуса: остатки еды могут родиться заново в виде великолепного сэндвича со стейком на завтрашний обед.