Как «Тако Тито» прославились

В жизни нельзя рассчитывать ни на что, кроме смерти, налогов и очереди в «Тако Тито». В любое время суток люди ждут тако в твердой скорлупе, липких энчилад, свежеобжаренных чипсов и чашек орчаты.

«Во время пандемии мы закрылись на два с половиной месяца», — говорит совладелец Tito Вирт Мортон. «Когда мы снова открылись, здание окружало около 250 человек, три телеканала, и мы поняли, что справимся».

Еда

Мы составили список из множества классических мексиканских ресторанов по всему региону. Вот наши лучшие выборы.

В медленный день «Тито» предлагает от 3000 до 5000 хрустящих тако. В напряженный день они жарят около 8000 человек. Тако с начинкой из тертой говядины, салатом айсберг и сыром чеддер являются бестселлером ресторана.

«Причина, по которой еда Тито настолько особенная для наших последователей, наших клиентов, заключается в том, что мы готовим ее свежей каждый день», — говорит совладелица Линн Дэвидсон. Ее дедушка, Бенджамин Дэвидсон, открыл ресторан в 1959 году вместе с бывшим деловым партнером Бенни Вискаррой.

Еда

Высмеиваемая, оклеветанная и игнорируемая кухня Кал-Мекс является свидетельством истинной истории нашего штата, а еда великолепна.

Недавно мы посетили этот ресторан, чтобы получить эксклюзивный закулисный взгляд на то, как Tito's готовит жареные тако и многое другое.

До восхода солнца еще несколько часов, но Фернандо Руис-младший, генеральный директор La Gloria Mexican Foods, показывает нам утреннюю акцию в тортильерии Бойл-Хайтс, где поставляются тако Тито. «Здесь мы готовим кукурузу — 2500 фунтов — около двух часов», — говорит он, пока рабочие перемешивают желтую кукурузу в чанах из нержавеющей стали и воду. «Затем мы даем ей настояться от шести до восьми часов, в зависимости от того, какую лепешку мы хотим. После этого мы измельчаем ее». Он указывает на два камня из метата с желобками, похожие на те, что находятся внутри механических мельниц, которые с жужжанием вращаются, когда осушенная кукуруза попадает в одну сторону мельницы, где ее измельчают в шарики масы для лепешек.

«Это во многом старый стиль метате, который использовали индийцы, но сейчас его делают механически», — говорит Руис-младший. «Мы смешиваем его, добавляем воду, масу, консерванты и все, что нам нужно, а затем даем ему перемешаться. около пяти минут». Пока он говорит, мы наблюдаем, как маса проходит через машину, где ее расплющивают и раскатывают после прохождения через нож для тортильи. «Он проходит через духовку при температуре около 450 градусов», — говорит Руис-младший. «Один проход, переворачивается, готовится другая сторона и переворачивается. Таким образом, вы получаете обе стороны». Затем они поступают на охлаждающий конвейер. «Но что мы делаем для Tito’s, мы добавили этот [отдельный ремень], чтобы обойти систему охлаждения, чтобы лепешка была горячей — и ее было легче сворачивать, когда они делают такито. запечатай его, и можно идти».

Еда

Сеть мексиканских ресторанов El Cholo в Лос-Анджелесе насчитывает десятки сотрудников в «клубе 20-летних». Вот пятеро из тех, кто работает дольше всего.

Лепешки доставлены, и рабочие начинают их распаковывать и проверять, все ли в порядке. Горацио Гутьеррес берет большую стопку только что распакованных кукурузных лепешек, помещает стопку в машину, закрывает крышку, и через несколько секунд сырые чипсы падают на дно. «Раньше они делали это вручную», — говорит Гутьеррес, опрокидывая контейнер со свеженарезанными чипсами в большое чистое белое ведро для мусора. «Эта машина — спасатель. Каждый день мы съедаем от восьми до десяти ведер чипсов».

За столом из нержавеющей стали в другой части магазина Хуан Ордас, мясник из «Тито», срезает жир с куска говяжьей вырезки. «Все, что нам не нужно, удаляется. Например, это кости. Мы всегда должны удалять их и следить за тем, чтобы мясо было очищено от костей или нервов [и] того, что осталось от жира. Затем я начинаю делать надрезы для тако». Я думаю, что приготовление такого куска мяса займет около 10 минут».

«Мы готовим [мясо] примерно 2,5–3 часа, а затем приносим его сюда, в эту машину», — говорит Гутьеррес. «Эта машина — измельчитель буйволов». К мясу добавляется нарезанный лук, соль, орегано, картофель и мясной сок. «Вот почему, когда вы откусываете тако, мясо получается таким приятным и сочным, потому что мы добавляем в него много собственного сока мяса». Он раскладывает приготовленное, нарезанное мясо на противни, которые охлаждают до тех пор, пока оно не будет готово к отправке в машину для тако.