Как использовать пищевую соду для смягчения мяса

Многие методы приготовления пищи, от маринования до сухого рассола, направлены на смягчение мяса — процесс, который облегчает его подготовку и нарезку, а также усиливает его вкус. Однако конечная цель тендеризации — получить лучшую текстуру, и один из лучших способов сделать это — использовать что-то неожиданное: пищевую соду.

Многие мясные нарезки имеют приятный вкус, но без размягчения они могут получиться жесткими, жевательными и в целом неприятными. Даже более мягкие от природы нарезки можно выиграть от размягчения, если рецепт, который вы готовите, требует тонких нарезок или сильного нагрева, поскольку это снижает вероятность переваривания. Мягкие стейки и отбивные также легче впитывают маринады и специи, еще больше улучшая их вкус.

Что делает мясо жестким, так это соединительные ткани, которых больше в таких отрубах, как стейк из фланга или свиная лопатка. Большинство различных форм смягчения действуют путем разрушения этих тканей и предотвращения их сжатия. Тендеризация с помощью лезвий или молотка для мяса физически разрывает эти соединительные волокна, а маринады и рассолы растворяют их с помощью соли, кислот и ферментов из определенных ингредиентов, таких как тропические фрукты.

Но пищевая сода смягчает мясо по-другому. Вместо разрушения тканей ингредиент вызывает химическую реакцию на поверхности мяса, которая предотвращает схватывание белков при приготовлении. Это означает, что мясо остается более мягким и сочным, поскольку не происходит сжимания, выдавливающего жидкость. Это тот же результат, что и при других способах размягчения, только другим путем.

Пищевая сода — отличный вариант для больших стейков или целых цыплят, потому что вы можете оставить мясо на долгое время без риска слишком сильного разрушения волокон, что может стать проблемой при использовании влажных маринадов. Пищевая сода также действует быстрее, чем соль, что дает вам максимальную гибкость — независимо от того, есть ли у вас несколько часов на то, чтобы жаркое стало мягким, или вы хотите приготовить его накануне вечером и дать ему постоять, не беспокоясь.

Начните с измерения количества пищевой соды. Для размягчения вам понадобится всего 1% веса мяса в пищевой соде, поэтому переведите вес куска в унции, а затем отмерьте 1% этого количества в пищевой соде. Например, одна столовая ложка пищевой соды весит 0,6 унции, что соответствует 60 унциям, или чуть менее четырех фунтов, мяса. Затем просто выполните следующие простые шаги:

Очень важно не забывать смывать излишки пищевой соды. Оно уже сотворило свое волшебство, и все, что осталось, может придать мясу неприятный привкус.

Пищевая сода также хорошо работает с небольшими кусками мяса, поскольку на большей открытой поверхности требуется меньше времени, чтобы ингредиент подействовал. Этот метод популярен при приготовлении азиатского картофеля фри, в котором используется процесс, называемый бархатением, для смягчения тонких полосок мяса. Для бархатистости можно использовать пищевую соду или кукурузный крахмал, а перед приготовлением необходимо приготовить кашицу для короткого маринада. Вы также можете смешать пищевую соду с ингредиентами маринада, такими как соевый соус, вместо воды, чтобы смягчить мясо и придать ему аромат.

На 12 унций нарезанного мяса, например курицы или говядины, вам понадобится чайная ложка пищевой соды. Если вы готовите очень маленькие кусочки, например говяжий фарш, достаточно ¼ чайной ложки. Если вы планируете мариновать мясо с другими ингредиентами, которые смягчают мясо, например, соком цитрусовых или соевым соусом, вы можете сократить количество пищевой соды вдвое. Затем следуйте этим указаниям:

Будь то маленькие полоски или целый стейк, пищевая сода может стать вашим билетом к самому нежному мясу в вашей жизни.