40 лучших кулинарных советов и рецептов за 40 лет классической кулинарии и вина

Мы покопались в наших архивах и взяли интервью у шеф-поваров и кулинаров, чтобы получить лучшие кулинарные советы из 40-летних демонстраций F&W Classic в Аспене.

За последние 40 лет проведения мероприятий, на которых лучшие шеф-повара мира демонстрировали кулинарию, мы кое-что почерпнули. Когда у кого-то вроде Джады Де Лаурентис есть секрет, как сделать карбонару еще лучше, или Карла Холл делится секретом, как сохранить кожуру жареной курицы особенно хрустящей, вы обращаете внимание. Нам нравятся те моменты, когда Стефани Изард рассказывает нам о своем важном кулинарном приспособлении, Тайлер Флоренс объясняет, почему он добавляет перец в конце приготовления стейка, а Шота Накадзима рассказывает, почему он наблюдает за темпурой, пока она жарится. Продолжайте читать важные кулинарные советы, которыми на Classic делятся лучшие специалисты в бизнесе.

«Если у вас остались те же специи, которые были у вас, когда вы поженились, выбросьте их», — сказала аудитории Classic Патрисия Уэллс, автор кулинарной книги, ресторанный критик и редактор журнала F&W. «Используйте свежие травы, когда можете, и помните, что каждый ингредиент важен. Соль так же важна, как и филе-миньон».

На одной из кулинарных демонстраций Джастин Чаппл, постоянный повар F&W Mad Genius, объяснил, что волокнистые овощи (например, сельдерей) следует нарезать по диагонали; это обнажает больше их волокон и, таким образом, помогает им готовиться более равномерно и быстро. Это также позволит вам подавать овощи более крупными кусками, сохраняя при этом нежную текстуру.

У Джастина Чаппла есть простой способ очистить клубнику от шелухи, для которого не понадобится нож для очистки овощей. Просто проткните соломинкой нижнюю часть клубники и поднимите ее вверх, пока не выскочит листовая верхушка.

«Я готовлю карбонару частично из бекона, частично из панчетты», — объяснила Джада Де Лаурентис на своей кулинарной демонстрации в 2007 году. «Поджарьте панчетту и бекон так же, как вы делаете это, когда готовите бекон. А потом, когда он станет хрустящим. , посыпьте сверху молотой корицей. Корица добавляет немного сладости и много тепла, потому что, когда из нее вытекает жир, он как бы впитывает корицу в панчетту и бекон. Это блюдо - одна из тех вещей ты будешь мечтать. Вот как это хорошо».

«Мы делали икорные шишки в самолете, летящем в Аспен», - вспоминает Марк Олдман, ветеран винных семинаров в Classic. «Нас научил этому шеф-повар: порцию икры делают по точкам пульса на запястье, потому что, очевидно, это согревает икру и делает ее более ароматной».

Когда вы пытаетесь наполнить кондитерский мешок глазурью или безе, шеф-кондитер Клаудия Флеминг рекомендует положить кончик мешка вниз в цилиндрический контейнер (например, литровый контейнер для деликатесов или каменную банку). Таким образом, вы сможете держать руки свободными и легче зачерпывать глазурь, ганаш или что-либо еще в пакет.

Если вы любите хрустящую шоколадную оболочку мороженого (или других замороженных десертов), шеф-кондитер Паола Велес говорит, что приготовить домашнюю версию совсем несложно. Просто растопите 1 1/2 столовой ложки кокосового масла и 1 стакан нарезанного шоколада или шоколадной стружки вместе в микроволновой печи небольшими порциями, помешивая между ними, пока не получите однородную смесь. Дайте нагреться до комнатной температуры, затем окуните.

«Карла Холл жарила курицу и скомкала бумажные полотенца вместо того, чтобы просто взять сковороду с плоскими бумажными полотенцами. Она сказала, что так курице легче лежать на них», - вспоминает Кен Гудман, шеф-повар, ставший фотографом, который фотографирует F&W Classic в Аспене уже 10 лет. Такое расположение позволяет воздуху обтекать курицу по мере того, как жир стекает, помогая с трудом добытой хрустящей куриной коже оставаться хрустящей. «Я никогда раньше этого не делал. Теперь я всегда так делаю. Это имеет значение», — говорит Гудман. «Когда их комкаешь, всегда остается больше жира, поэтому жареная курица оказывается сверху беспорядочно».

Демонстрируя свой знаменитый рецепт биррии, шеф-повар Клодетт Зепеда призвала зрителей никогда и никогда не выбрасывать стебли кинзы, поскольку они насыщены ароматом. Чтобы украсить тако, она измельчает стебли и листья, чтобы получить максимальный вкус травы.