Соляной трюк, который используют рестораны для приготовления идеально приправленного мяса

«Соль земли» – это высшая похвала не просто так. Соляные камни – каламбур. В своем выдающемся произведении «Кухонные секреты» шеф-повар Энтони Бурден восхвалял соль как короля кухни. «Это то, что делает еду вкусной», — сказал он через Time. «Традиционное, разумное и квалифицированное использование соли в умах придурков-государственных нянь путается с добавлением соли в обработанные полуфабрикаты. Ничто иное не отражает миссию идеологов еды лучше, чем это последнее вторжение: они желают мира без вкус."

Действительно, в 2016 году, по данным агентства Reuters, судья штата Нью-Йорк поддержал правило, которое требует от ресторанов включать предупреждение рядом с блюдами в своем меню, содержащими более 2300 миллиграммов натрия, что является рекомендуемой дневной нормой. Возможно, неудивительно, что Национальная ассоциация ресторанов не была в восторге — и это понятно. По словам шеф-повара и телеведущей Пати Джинич, соление на самом деле может сделать вкус еды «более похожим на себя», подчеркивая ее естественный вкус. «Домашние повара могут бояться пересола», — говорит Джинич через HuffPost. «Но во многих случаях недосол приводит к тому, что еда становится пресной или лишенной привлекательности».

Учитывая это мнение, вот соленые трюки, которые рестораны используют для приготовления идеально приправленного мяса.

Представляем: двойной посол. Чтобы добиться идеально приправленного мяса, Ричард Блейс, лауреат премии Джеймса Берда в номинации «Лучший шеф-повар», рекомендует посолить мясо один раз перед приготовлением, а затем еще раз после его приготовления, согласно «Вкус дома». По данным American's Test Kitchen, соление перед приготовлением позволяет гранулам соли проникнуть глубоко в естественные трещины мяса, придавая ему насыщенный вкус, который проявляется во время приготовления. Фактически, соление перед приготовлением фактически меняет структуру белка мяса, служа естественным размягчителем. Издание рекомендует солить минимум за 45 минут до приготовления, а после варки и нарезки еще раз солить. Если вы забыли посолить мясо перед приготовлением, не стесняйтесь щедро посыпать его после приготовления.

Однако вопрос о том, какую соль использовать, остается предметом споров. Блейс рекомендует использовать более грубую разновидность, такую ​​​​как грубая кошерная соль Мортона, которая, согласно вкусу дома, будет прочно прилипать к мясу во время приготовления. В связи с этим хлопья с копченой морской солью Maldon очень грубые, хорошо прилипают и придают хрустящий соленый оттенок вашему следующему стейку с фланга или вагю. Напротив, шеф-повар Хестон Блюменталь из Англии, обладатель трех звезд Мишлен, утверждает, что лучше использовать более мелкую морскую соль, потому что она покрывает большую часть поверхности мяса.