Как приготовить и заморозить большой кусок мяса и есть его неделями

Реклама

Поддерживается

Большое и недорогое жаркое — находка для занятых домашних поваров: приготовьте его просто, а затем включите в несколько быстрых вечерних обедов в будние дни. Объясняет Дж. Кенджи Лопес-Альт.

Отправь историю любому другу

Как подписчик, у вас есть 10 подарочных статей. дарить каждый месяц. Любой может прочитать то, чем вы поделитесь.

Дж. Кенджи Лопес-Альт

Во время моей последней поездки раз в два месяца в супермаркет, чтобы запастись основными продуктами питания, я заметил, что предложения говядины превратились в основном из стейков и отбивных в большие, недорогие жареные блюда, такие как топ-раунд, глаз-раунд и три-тип. Это имеет смысл, учитывая замедление темпов покупок. Но как лучше всего справиться с большими и недорогими кусками говядины?

Более жирные и дорогие куски, такие как ребрышки или полоска «Нью-Йорк», — это праздничные центральные блюда, которые лучше всего подходят, если их просто обжарить с солью и перцем и сразу же подать на стол. Более постные куски также можно успешно зажарить, если делать это медленно и медленно. Мне нравится помещать жаркое в холодную духовку, устанавливать температуру 225 градусов по Фаренгейту и медленно запекать говядину, пока она не достигнет 125 градусов на цифровом термометре, что дает розово-розовую степень готовности, распространяющуюся от края до края. а также повышенная нежность. (Те же ферменты, которые смягчают стейк сухой выдержки, будут работать сверхурочно, если вы медленно его нагреваете.)

Затем я заканчиваю его обжариванием, что происходит быстрее и сводит к минимуму количество сухого, пережаренного мяса снаружи. (Этот метод, который я опубликовал в журнале Cook's Illustrated в статье о стейках в 2007 году, теперь широко известен как «обратное обжаривание».) Приготовленный таким образом и нарезанный тонкими ломтиками, даже относительно жесткий и постный кусок получится нежным и сочным.

Но каким бы вкусным ни был теплый ростбиф, я бы предположил, что более постные и недорогие куски на самом деле вкуснее подавать холодными, на следующий день или в различных вариантах приготовления в течение недели. Холодный сэндвич с ростбифом на хрустящем хлебе, намазанный соусом из хрена (равные части майонеза, сметаны или йогурта и осушенного подготовленного хрена, с большим количеством черного перца и щепоткой вустерширского соуса), или добавление ломтиков к салату «Цезарь» с пармезаном — это легко. для начала, но может стать намного лучше. (См. ниже.)

Просто храните все, что не доели в первый день, в холодильнике на ночь, а затем нарежьте тонкими ломтиками для будущего использования. (Лучше хранить остатки целиком и нарезать их на следующий день — холодные ломтики говядины легче нарезать, чем теплые.)

Этот тип жаркого также отлично подходит для быстрого приготовления блюд в течение нескольких месяцев, при условии, что вы его правильно заморозите.

Воздух и громоздкость — враги хорошей заморозки. Воздействие воздуха может привести к ожогу при замораживании — тогда лед испаряется непосредственно с поверхности замороженных продуктов в процессе, называемом сублимацией. Хотите верьте, хотите нет, но тонкие пластиковые пакеты и полиэтиленовая пленка воздухопроницаемы, поэтому важно использовать пакеты для заморозки, пакеты Cryovac или многоразовые силиконовые пакеты, обязательно выдавив из них весь воздух перед запечатыванием.

А как насчет громоздкости? В отличие от овощей, у которых есть жесткие клетки, которые лопаются, когда их наполненная водой внутренняя часть превращается в неровные кристаллы льда, мясо (и особенно более жирное мясо) вполне хорошо хранится в морозильной камере, при условии, что процессы замораживания и оттаивания протекают относительно быстро. Чем медленнее замерзает кусок мяса, тем более крупными и зубчатыми будут образующиеся в нем кристаллы льда и тем больше влаги (и вкуса) он потеряет при оттаивании.

Итак, как ускорить процесс замораживания и оттаивания? Есть две хитрости. Во-первых, упаковывайте мясо как можно тоньше и ровнее. Чем выше отношение площади поверхности к объему данного количества мяса, тем эффективнее оно будет заморожено и тем меньше ему будет нанесено повреждений. Это означает, что жаркое нужно нарезать тонкими острыми ломтиками, затем развернуть его веером и упаковать в пакет для заморозки или пакет Cryovac (так же, как в супермаркете упаковывают копченый лосось или нарезанную необычными ломтиками салями) перед заморозкой.

Второй — использовать возможности алюминия, фантастического проводника тепла. Если положить пакет для заморозки на алюминиевый противень, тепло будет отводиться быстрее, чем если бы его просто поместили в морозильную камеру отдельно. После замораживания пакет можно снять с противня и хранить в удобном плоском виде, который можно штабелировать. Когда у меня была морозильная камера типа «side-by-side», я хранил все — суп, мясной фарш, стейки, вареный рис — замороженным в плоских упаковках, которые складывал вертикально, как виниловые пластинки.