Как начать делать колбасы дома (это проще, чем вы думаете)

Здравствуйте, домашние повара. Как твои дела в эти дни? Жива ли еще мать закваски, которую вы завели в первые дни пандемии? Как вы в итоге назвали свой SCOBY? Вы уже сегодня ударили по чугунной сковороде TYFYS? Давай, мы подождем.

Если вы — как и мы и многие, многие другие — во время пандемии по-настоящему увлеклись домашней готовкой, ферментацией или выпечкой, вы, вероятно, ищете новое кулинарное приключение, в которое можно отправиться. (В конце концов, вам не приходилось объяснять своему SO случайную покупку кухни с тех пор, как вы купили эту фритюрницу несколько месяцев назад.) Независимо от того, освоили ли вы консервирование и маринование или просто ищете веселое хобби. Теперь, когда у вас кончаются люди, которым можно навязать домашнее пиво, мы хотели бы познакомить вас с вещью, которая окончательно уничтожит остальную часть вашего прилавка: приготовление колбасы в домашних условиях.

Кажется, что приготовление колбасы — это та вещь, которую вы хотите изучить, прежде чем погрузиться в нее, поэтому мы попросили нашего друга Элиаса Каиро — эксперта по колбасам, шеф-повара, салюмиста и парня из Olympia Provisions в Портленде, штат Орегон — о некоторой помощи. И, как всегда, он справился.

«Во время пандемии все изменилось», — объясняет Каир. «Теперь люди хотят, чтобы у них дома была еда ресторанного качества и мясные закуски ресторанного качества». И когда он говорит «качество», он имеет в виду качество. В Olympia Provisions он использует животных GAP 4, выращенных на пастбищах, которых он заключает по контракту с владельцами ранчо, с которыми у него сложились личные и профессиональные отношения.

«В этом моя беда — просто заставить людей понять, что не обязательно заполнять пустоту мясными продуктами с добавленной стоимостью», — говорит он. «Есть много вкусных, ответственно приготовленных мясных продуктов. Надо просто посмотреть». Или, конечно, просто приготовить их дома.

Теперь мы знаем, что ваш мозг, вероятно, взрывается при мысли о том, чтобы собирать мясные доски из собственного мяса — и хвастаться этим буквально перед всеми, кого вы знаете, — так что мы больше не будем медлить. Вот как можно начать путешествие по изготовлению колбасы.

Первое, что вам понадобится для приготовления колбасы – это, конечно же, мясо. Но прежде чем вы пойдете и купите в магазине на углу предварительно измельченную загадочную смесь, у нас есть несколько советов.

«В лучшем случае у вас есть доступ к фермерскому рынку, где владелец ранчо доставляет свою продукцию прямо потребителям», — говорит Каир. «С ними можно построить действительно хорошие отношения, тем более, что отрубы, из которых получаются лучшие колбасы, определенно захотят убрать: отрубы с более высоким содержанием жира, брюшко, обрезки и жирные спинки. " Посещение местного фермерского рынка также увеличивает вероятность того, что вы получите здоровое (и ответственно выращенное) мясо. Что, как объясняет Каир, имеет решающее значение не только для качества и вкуса, но и для благополучия планеты. «Подавляющая часть мясной промышленности — это жалкое, грязное место, оказывающее ужасное воздействие на окружающую среду», — говорит он. «Это просто факт… Чтобы уйти от этого, вам придется приложить усилия, чтобы найти проверенные источники, выращенные на пастбищах», — говорит он.

Если у вас нет доступа к фермерскому рынку, попробуйте обратиться к мяснику, который придерживается ответственной практики выбора поставщиков и продает проверенное мясо. «Когда вы ищете колбасное мясо, вам нужно примерно 30–35 процентов жирности, чтобы получилась хорошая, влажная колбаса», — говорит Каиро. «Есть много творческих способов, которыми мясник может достичь этого 30-процентного соотношения. Хороший мясник смешивает, скажем, нежирное жаркое из говядины травяного откорма с говяжьим жиром или спинным жиром свиньи, чтобы получить это соотношение. ."

Нет фермерского рынка или местного мясника? Без проблем. «Вы можете пойти в Whole Foods, если вам посчастливилось жить рядом с одним или аналогичным рынком, и пойти к их мяснику», - говорит он. «Свиная лопатка и свиной жир довольно часто продаются повсюду. Это отличное место для начала». Вы даже можете найти говядину и свинину, выращенную на пастбищах, в Интернете на таких сайтах, как Belcampo и Porter Road, и доставить их прямо к вам домой.

Несмотря на большую часть экологических недостатков мясной промышленности, Каир по-прежнему считает, что «мясо может превзойти прекрасный инструмент, который можно использовать для улучшения урожая, если делать это ответственно», добавляя, что «душевное спокойствие, которое вы получите, покупая ответственно выращенное мясо, великолепно, а качество мяса, которое вы получите из мяса, выращенного на пастбищах, сделает приготовление колбасы намного лучше и проще. Оно будет более ароматным, лучше свяжется, будет более глубоким и — знаешь что, ты увидишь».