Копченый

У Сэма Паломареса два дня рождения. «Один в августе и октябре», — сказал он мне, когда мы сидели возле барбекю Дозье в Фулшире, к западу от Хьюстона. Его сын Сэмми объяснил, что семья всегда отмечала день рождения Сэма 10 октября, но когда десять лет назад Сэм попытался получить социальное обеспечение, в государственных отчетах было указано, что его день рождения был двумя месяцами ранее. Но, пожалуй, более значимой вехой стал тот день в 1965 году, когда — примерно в пятнадцатилетнем возрасте — Сэм ушел из дома, чтобы работать на мясном рынке Эда Дозье-младшего. С тех пор он делает там колбасу.

Дозье родился в 1917 году в Терлингве, где его отец работал в магазине в крошечном приграничном городке на западе Техаса. После того, как Дозье окончил среднюю школу в Алпайне, семья переехала в Фулшир. Дозье и его отец управляли кафе Edd's Cafe в Брукшире, примерно в восьми милях к северу от Фулшира, в течение пары лет, прежде чем Дозье перешел к управлению Dozier Farm Equipment Co. В 1957 году он занялся мясным бизнесом, купив мясную лавку Kennelly's Grocery в Фулшире. . Он переименовал его в Dozier's Grocery & Market и быстро стал известен своими копчеными сосисками, барбекю и беконом, копченным с орехами пекан.

Сэм зашел на рынок Дозье в 1965 году и спросил Дозье, нужно ли ему поработать. Его первой работой было наполнять холодильники льдом и напитками. Вскоре он начал помогать с колбасой. «Я сделал это с помощью кривошипной машины», — сказал Сэм, подражая ручному проворачиванию старой мясорубки. Сейчас у Dozier's есть большая электрическая мясорубка. Каждый четверг и пятницу Сэм и Сэмми вместе работают над тем, чтобы каждый день в мясном шкафу было тринадцать сортов копченой колбасы.

Dozier's — это возврат к старым забегаловкам-барбекю на мясном рынке. Холодильная витрина находится спереди и в центре, внутри нее лежит сырое мясо, колбасы, вяленое мясо, говяжьи палочки и бекон. Барбекю подается на другой стойке и включает в себя постоянно меняющийся ассортимент копченых колбас. Сэм, известный как «Большой Сэм» с тех пор, как Сэмми начал с ним работать в 1999 году, делает их все за два дня. В Dozier's также работает дочь Сэма, Мэриэнн, а дочь Сэмми, Саманта, иногда работает режущим блоком на стойке для барбекю.

Я посетил в четверг, когда Дозье приправляет и измельчает всю колбасу на неделю. Серые пластиковые ванны, наполненные кусками говядины (обрезки грудинки), свинины (свиной окорок без костей), оленины и комбинаций белков, помечены с указанием разновидностей, которыми они станут. Мясо уже взвешено, поэтому Сэмми знает, сколько приправ нужно приготовить для каждой партии. Он смешивает соль, перец, шалфей, чеснок и множество других ингредиентов в маленьких бумажных пакетах, которые можно использовать для упаковки школьного обеда, и маркирует их черным маркером.

Когда Сэм снимает ванну с надписью «Hot Link» со стойки, чтобы бросить ее в мясорубку, он хватает соответствующий пакетик с приправами, чтобы посыпать мясо перед его измельчением. Фарш возвращается в холодильник и маринуется в сухих ингредиентах на ночь. На следующий день Сэм и Сэмми еще раз измельчают мясо до более мелкой консистенции, затем фаршируют и коптят колбасы. В среднем в неделю требуется от 850 до 1000 фунтов колбасы, а в сезон оленей это как минимум вдвое больше.

Немецкая колбаса — один из оригинальных рецептов Дозье, она всегда присутствует в меню барбекю. Второй вариант колбасы чередуется между старыми и новыми творениями. Сэм, человек немногословный, говорит, что старые рецепты не изменились, кроме того, что теперь в говяжьих колбасках вместо фарша используются обрезки грудинки. Иногда они позволяют новичку Флетчеру «Флетчу» Шеридану создать некоторые экспериментальные варианты, такие как недавняя курица, бекон и колбаса гауда. Его копченая колбаса с ветчиной и сыром была особенной на прошлой неделе. Мне пришлось попробовать это вместе с девятью другими колбасными мастерами Джимом Бьюкененом, приготовленными ко мне в коптильне по имени Большой Сэм.

Семена горчицы и чеснок занимают видное место в немецкой колбасе, которая начинается с смеси говядины и свинины. Мне понравилась колбаса с зеленым луком и чистый вкус колбасы халапеньо без сыра. Колбаса с ветчиной и сыром была впечатляющей, но Шеридан признал, что работа над гаудой из курицы, бекона все еще находится в стадии разработки. Попробовав все эти колбаски вместе, я заметил, насколько они стабильны с точки зрения сочности, ломкости оболочки и полугрубого помола. Вкус говядины был более смелым по сравнению со вкусом более мягких свиных звеньев, в то время как смесь оленины и свинины оказалась более агрессивной.