Почему я использую китайский тесак чаще, чем любой другой нож

Обновлено 14 декабря 2022 г.

Бритни Хо

Поделиться этой записью

Будучи дочерью иммигрантов из Гонконга, я каждую ночь своего детства проводила за приготовлением и ужином традиционных китайских обедов со своей семьей. Наша ночная рутина по приготовлению еды — измельчение кусочков имбиря, нарезка кусочков говядины для жаркого, нарезка овощей — удвоилась как необсуждаемое время для общения. То, что началось как рутинная работа, быстро превратилось в драгоценную часть наших дней.

Из множества блюд тех десятилетий один нож, передававшийся из рук в руки, стал любимым инструментом приготовления пищи: китайский тесак. Тесак, также известный как китайский поварской нож, является основным продуктом кухни, с которым по полезности могут соперничать только вок и палочки для еды. Мы используем его для решения любых задач — от измельчения ароматических веществ до разделки рыбы на филе — это идеальный универсальный инструмент.

Мой собственный тесак — это модель без бренда, которую мой отец купил в небольшом магазине в китайском квартале Нью-Йорка 40 лет назад (чем-то похож на этот). Мне было трудно выяснить точное происхождение моего тесака, но он все еще в отличной форме, а это показывает, что при бережном обращении эти инструменты могут стать семейными реликвиями. Если вы хотите приобрести собственный нож, вы, вероятно, сможете найти хороший в магазине ресторанных товаров или в китайском бакалейном магазине (если он есть в вашем районе), если вы знаете, что искать. Или, на всякий случай, вы можете попробовать один из следующих вариантов, рекомендованных экспертами, которые повсеместно встречаются на китайских кухнях:

Лукас Син, шеф-повар и владелец ресторанов Junzi Kitchen и Nice Day, рекомендует профессиональный шеф-нож Shi Ba Zi Zuo с прочным лезвием из углеродистой нержавеющей стали и универсальный нож Chan Chi Kee из нержавеющей стали из нержавеющей стали. «Практически в каждом китайском ресторане, в котором я когда-либо работал или в который когда-либо заходил, есть нож Чан Чи Ки», — говорит Син. В качестве острого как бритва тесака из углеродистой стали, требующего немного большего ухода, Рэнди Лау, создатель Made With Lau, рекомендует традиционный китайский нож шеф-повара Dexter Russell размером 8 x 3 1/4 дюйма. (Его также рекомендуют Serious Eats и Bon Appétit.) «[Этот нож] был стандартом для поваров китайского квартала», - сказал Лау. «Он не только помог мне закончить колледж, но и накормил множество потенциальных инженеров, врачей и юристов нашего поколения».

Типичный китайский тесак имеет большое прямоугольное лезвие с деревянной ручкой. Он отличается от поварского ножа западного образца по ряду причин. Во-первых, у него нет заостренного кончика, а вместо этого имеется прямоугольное лезвие с широкой площадью поверхности. Китайский тесак также значительно тяжелее. Мой весит чуть больше 10 унций (для сравнения: лучший нож западного шеф-повара от Wirecutter весит 6,6 унций). В то время как вес западного поварского ножа равномерно распределяется между лезвием и рукояткой, вес китайского тесака сосредоточен на лезвии, что делает его тяжелым спереди. Непосвященных форма и вес могут напугать: однажды мой отец случайно уронил наш тесак на кухонный пол, и на куски раскололась плитка, а не нож. Но с практикой я понял, что гравитация на моей стороне, поскольку сила и импульс могут помочь производить чистые разрезы с меньшими усилиями.

Обычно эти ножи делятся на два типа. Во-первых, тесаки для мяса, или гудао («костяной нож» на китайском языке), как правило, весят больше, имеют более толстые лезвия и предназначены для прорубания твердых костей. Другой тип — это овощерез, часто называемый кайдао («овощной нож»), слайсер или китайский поварской нож. Кайдао, как и модель Ши Ба Цзы Цзо, которую рекомендует Син, имеет более тонкое лезвие и предназначен для более тонкой работы. Есть еще третий стиль, который менее распространен, но я считаю его наиболее полезным. Часто называемый чоппером, он представляет собой гибрид двух других, с самым толстым лезвием в пятке и самым тонким в передней части. Чопперы, такие как Dexter Russell и Chan Chi Kee, сочетают в себе полезность гудао и кайдао и являются наиболее универсальным вариантом на кухне.