Как приготовить колбасу из оленины

Устали от гамбургеров и мясного рулета? Рассказываем, как приготовить колбасу из оленины из остального оленьего фарша.

Джек Хеннесси, Джонатан Майлз | Обновлено 5 февраля 2023 г., 12:02 EST

Это то время года, когда охотники сидят на куче фарша и пытаются придумать, как приготовить колбасу из оленины. С фаршем из оленины можно делать многое: от гамбургеров до ужинов со спагетти, но, потратив немного времени и подходящее оборудование, вы сможете проявить больше творчества. Вот все, что вам нужно знать о том, как приготовить колбасу из оленины из замороженного фарша.

Чтобы научиться делать колбасу из оленины, вам понадобится специальное оборудование. Возможно, что-то из перечисленного ниже уже есть у вас дома, но другие вещи, например насадку для колбасы, можно найти в Интернете или в кухонных магазинах.

Обучение приготовлению колбасы из оленины требует точности, и если вы хотите быть точным, лучше всего использовать цифровые весы. Для взвешивания оленины можно использовать стандартные цифровые весы. Для точного измерения специй лучше всего использовать весы для галантерейных товаров.

Мясорубка позволяет добавлять свиной жир в фарш из оленины для лучшей текстуры. Без него колбаса из оленины получается сухой. Свиной жир практически безвкусен и позволяет почувствовать вкус мяса, которое вы используете.

Миксер для мяса не является обязательным, но я рекомендую его тем, кто хочет научиться готовить колбасу из оленины большими порциями (например, 10 фунтов колбасы или больше). Миксер поможет распределить специи. Это также помогает расщеплять белок, что, в свою очередь, позволяет приправам, воде, мясу и жиру связываться вместе. Вы также можете перемешать вручную, но это придаст мясу избыточное тепло, что может повлиять на текстуру готовой колбасы.

Если вы хотите научиться делать колбаски из оленины, вам понадобится начинка/пресс для колбас. Большинство мясорубок оснащены пластиной для начинки колбас и насадкой для трубок, но я не рекомендую их использовать. Шпакер/пресс более эффективен и, вообще говоря, проще в эксплуатации.

Если вы планируете научиться готовить котлеты из оленины, вы можете обойтись без использования какого-либо оборудования, указанного выше. Вместо того, чтобы измельчать свиной жир, вы можете добавить купленный в магазине фарш из свиной лопатки в фарш из дичи, чтобы он стал более сочным и похожим на колбасу. Свинина придаст свой вкус и текстуру, которые будут немного отличаться от измельчения собственного сала, но в крайнем случае это сработает.

Вы хотите работать с ледяным, почти замороженным мясом. Если мясо нагреется, жир может размазаться, и этот жир вытечет во время приготовления, оставив колбасу сухой, рассыпчатой ​​и сморщенной. Если в какой-то момент во время измельчения или перемешивания вам покажется, что мясо слишком сильно нагревается, положите его обратно в морозильную камеру на 30–60 минут.

Когда вы узнаете, как приготовить колбасу из оленины из предварительно измельченной дичи, я предлагаю разморозить пакетик фарша с голавлями ровно настолько, чтобы разрезать его на четыре части, достаточно маленькие, чтобы поместиться в желоб мясорубки. Я также замораживаю желоб кофемолки на час раньше времени. Если вы перемешиваете колбасу вручную, мясо должно быть настолько холодным, что при перемешивании начинают болеть локти.

По сравнению с целыми мышцами предварительно измельченная оленина после разморозки и приготовления имеет более сухую текстуру. Мелкие мышечные волокна (в виде мясного фарша) после размораживания выделяют больше сока. По этой причине колбаса из оленины, приготовленная из замороженной упаковки фарша, требует больше жира, чем вы используете при приготовлении колбасы из оленины со свежими нарезками. Я рекомендую 40 процентов свиного жира (по весу) по сравнению с 30–35 процентами, используемыми для свежей дичи. Для мяса дичи с более высоким содержанием жира, например водоплавающей птицы, я добавляю от 25 до 30 процентов жира.

Если у вас нет мясорубки и вы готовите котлеты из оленины с предварительно измельченной свининой, выберите соотношение 1:3. Это 3 фунта мясного фарша из морозильной камеры на один фунт купленного в магазине свиного фарша. Если свинины будет больше, то колбаса будет по вкусу больше напоминать свинину, чем дичь.