Люк Клейтон: Делайте колбасу и экономьте деньги

Приготовление домашней колбасы – отличный способ сэкономить и вкусно поесть.

Когда я был подростком и рос в очень сельской местности округа Ред-Ривер на северо-востоке Техаса, диких свиней было мало, но они присутствовали, обычно их можно было встретить в «грубой» местности вдоль рек Ред или Серная река. Сегодня дикие свиньи присутствуют почти во всех округах Техаса. Несмотря на то, что существует столько вкусной свинины, я удивлен, что все больше людей не тратят время на изучение различий между приготовлением дикой и домашней свинины. Свинина есть свинина, но дикая свинина обычно гораздо постнее; диким свиньям приходится работать, чтобы добыть продукты, а не ходить вразвалку к кормушке. Их мясо содержит больше мышц и меньше жира, чем у домашних свиней. Когда я рос, каждую зиму мы забивали несколько свиней, и мой отец готовил из мяса колбасу и ветчину. Я помню, что этот процесс занял много времени и отнял тяжелую работу, и как только я ушел из дома, я взял за правило купить ветчину и сосиски в продуктовом магазине. А затем, когда мне было около 30 лет, имея семью, которую нужно было кормить, и ограниченный бюджет, я решил попробовать свои силы в том, чтобы «сделать» немного колбасы из дикой свиньи, которую я убил. Я начал с колбасы, купил все приправы по отдельности, смешал их и приготовил довольно вкусную колбасу для завтрака. Я перешел на копченые звенья, летние колбасы и т. д., а позже научился легко коптить и коптить ветчину. После многих лет превращения дикой свинины во вкусную еду я понял, что гораздо проще и экономически выгоднее просто купить наборы, содержащие все необходимое для превращения сырого мяса во вкусную колбасу или ветчину. Решить, какую свинью зарезать ради еды, на самом деле довольно просто. Посмотрите, как будто вы находитесь на аукционе домашнего скота и выбираете свинью для забоя: выберете ли вы самого старого и самого крупного кабана или более молодую и жирную свинью. Ответ довольно очевиден. Я убивал кабанов весом до 150 фунтов, из которых получались отличные колбасы и ветчина, но если у вас есть возможность быть разборчивым, выберите хряка поменьше или свиноматку любого размера. Решите, хотите ли вы приготовить «объемную» колбасу, например, колбасу для завтрака, итальянскую или чоризо. Эти колбаски не нужно запихивать в оболочки. Приправы просто добавляют в фарш, а затем колбасу упаковывают и замораживают до тех пор, пока она не понадобится. Я всегда покупаю расфасованные приправы. Эти «наборы» содержат все ингредиенты для приготовления колбасы в идеальных количествах и доступны для изготовления как объемной колбасы, так и звеньев и летних колбас. Некоторые производители колбас пропускают мясо через мясорубку диаметром один восемь дюймов, но я предпочитаю использовать пластину диаметром три восемь дюймов, что обеспечивает более грубый помол. Мясо также намного легче проходит через большие отверстия, что значительно облегчает процесс измельчения. Если вы хотите приготовить звенья или летние колбаски большего размера, вам понадобится какой-то способ «начинки» приправленного мяса в оболочки. Это может быть трубка для начинки на конце мясорубки или насадка для колбас с ручным приводом, которую я предпочитаю. Они легко доступны по цене не более ста долларов, и деньги потрачены не зря, если вы делаете много колбасы. Обычно я использую «натуральную» оболочку для звеньев, но для приготовления летних колбас предпочитаю коллагеновую оболочку. Независимо от того, какой тип вы используете, обязательно поместите оболочки в теплую воду на несколько минут, прежде чем начинять их. Когда мясо будет измельчено и приправлено, большая часть работы будет сделана. Вам понадобится коптильня, чтобы придать аромат дыма летней колбасе или звеньям и обеспечить тепло. Главное — медленно коптить мясо, а не «готовить» его. Обычно я настраиваю свою электрическую коптильню Smokin Tex на 225 градусов и с помощью термометра для мяса с щупом довожу ее до 160 градусов. Этот процесс занимает от 4 до 6 часов, и я пару раз переворачиваю колбаски, чтобы не перегреться. Независимо от того, какой тип коптильни вы используете, в ней будут горячие точки, и время от времени переворачивайте мясо, чтобы обеспечить равномерный нагрев. Как только ваша колбаса нагреется, положите ее на стол снаружи или в раковину и «расцветите», опрыскивая ее холодной водопроводной водой. Это гарантирует, что оболочка останется «полной» внутри оболочки и не даст усадки. Я люблю положить копченые колбаски в холодильник на пару дней и дать начинке и приправам «поработать». Думаю, это придаст вкус готовому продукту. Если вам нравится сыр в колбасе, вы можете добавить высокотемпературный сыр в процессе смешивания. Моя любимая смесь — летняя колбаса с халапеньо от Butcher Packer, и я всегда добавляю высокотемпературный сыр чеддер.