9 лучших говяжьих отрубов и как их готовить по версии гольфиста

Вот взгляд одного шеф-повара на лучшие куски мяса и на то, как правильно приготовить каждое из них.

Гетти Изображения

Добро пожаловать в Clubhouse Eats, где мы отмечаем самые восхитительные блюда и напитки в игре. Надеюсь, вы принесли свои аппетиты.

***

Стейки чем-то напоминают лунки для гольфа. Например, рибай, стрип-стейк из Нью-Йорка и стейк из юбки имеют заметное сходство, но их также отличают ключевые факторы, которые делают некоторые из них более желанными, чем другие.

Чтобы лучше понять эту иерархию говядины, мы отправились в Техас. В конце концов, в штате Одинокой звезды обитает больше мясного скота, чем в любом другом штате страны. В частности, мы обратились за советом к шеф-повару Мигелю Ортису, который является исполнительным шеф-поваром в Cap Rock Clubhouse, обеденном и развлекательном пространстве, предназначенном только для членов частного клуба Horseshoe Bay Resort в холмистой местности Техаса.

Далее следует рейтинг девяти популярных сортов говядины, составленный шеф-поваром Ортисом. Да, порядок в этом списке субъективен, но любой рейтинг еды будет таким. Что не подлежит обсуждению, так это лучший способ приготовления каждого отруба. Если не указано иное, лучшая стратегия для следующих нарезок — это быстрое обжаривание (по две-три минуты с каждой стороны) на раскаленном гриле или на чугунной сковороде, которая, по словам Ортиса, «кричит горячая».

1. Рибай

«Этот стейк имеет превосходный мясной вкус благодаря тому, из какой части коровы он вырезается — центральной части ребра — и мраморности жира по всему мясу», — говорит Ортис. «Натуральные жиры в этом куске мяса действуют как размягчитель, расщепляя белки, создавая мягкий маслянистый вкус».

Несмотря на то, что Ортис одинаково нежно подается как с прожаркой, так и со средней прожаркой, Ортис выступает за среднюю прожарку, поскольку дополнительное время на гриле или под жаровней (не более двух с половиной минут с каждой стороны) обеспечивает достаточную карамелизацию, чтобы мясо чтобы достичь своего пика вкуса.

2. Портерхаус/Ти-Боун

Независимо от того, выберете ли вы Porterhouse или T-Bone, вы будете уверены, что получите великолепный вкус и великолепную текстуру. Стейки по сути одинаковые — комбинация вырезки и верхней части поясницы (по сути, полоски Нью-Йорка), разделенных Т-образной костью. Единственная существенная разница между этими двумя стейками – это их объем. Портерхаус будет нарезан толще, чем Ти-Бон, и в нем будет больше вырезки по соотношению мяса. «Кость помогает усилить вкус говядины при приготовлении», — объясняет Ортис, который также любит подавать эти стейки с соусом чимичурри, поскольку добавленная кислотность еще больше усиливает естественный вкус мяса.

3. Полоса

Стейк «Нью-Йорк Стрип», приготовленный из короткой поясницы, имеет натуральную нежность и жирную шапку, придающую ему насыщенный вкус. Тем, кто планирует приготовить его дома, Ортис предлагает подходить к нему так, как если бы это была толстая Т-образная кость. «Вы можете поджарить его довольно быстро при высокой температуре, — говорит он, — но это займет по три минуты с каждой стороны из-за его толщины. Вы также можете обращаться с ним как с филе и доводить его до готовности в духовке при температуре 500 градусов». четыре-пять минут».

4. Шатобриан/Филе

Филе вырезки, известное своей текстурой, тающей во рту, при правильном приготовлении, как следует из названия, естественно нежное. Чтобы приготовить его так, как это делают повара, Ортис рекомендует обжаривать его на гриле или на сковороде по две минуты с каждой стороны на сильном огне, а затем перенести в духовку с температурой 500 градусов еще на четыре-пять минут. Это даст результаты ресторанного качества средней прожарки.

Шатобриан — это вырезка большего размера, не разрезанная на отдельные филе. Опять же, средняя прожарка представляет собой идеальную температуру для этого нарезки, и для ее достижения просто требуется примерно вдвое больше времени в духовке. Как и филе, шатобриан имеет мягкий говяжий вкус, но, по словам Ортиса, «он может быть немного более ароматным из-за более длительного процесса обжарки и возникающей в результате карамелизации».

5. Филе

Когда дело доходит до приготовления стейка в домашних условиях, лондонское жаркое с использованием верхней круглой вырезки — одно из любимых блюд шеф-повара Ортиса. Это кусок говядины, вкус которого выше, чем у филе-миньон, хотя и с более твердой (хотя и не жесткой) текстурой, но требует большей точности.