Как сделать дешевые куски говядины нежными и вкусными

Стоимость продуктов питания в целом растет, но цены на мясо – и говядину в частности – переживают настоящий всплеск. Согласно данным, опубликованным Бюро экономического анализа, цены на мясо и птицу выросли на 11,4 процента в октябре по сравнению с годом ранее, а цены на говядину и телятину выросли на 20,1 процента за тот же период.

Для тех, кто хочет по-прежнему есть говядину, не тратя денег, пришло время попрощаться со стейками из вырезки и короткими ребрышками и привет три-типу и верхнему раунду.

Утолите тягу к рису и подливке с помощью этого стейка, приготовленного на одной сковороде.

Во время недавней прогулки по мясному отделу моего местного продуктового магазина я увидел более дешевые куски говядины, включая глазок, стейк из чака, «говядину для тушеного мяса», стейк-кубик, говяжью лопатку «Лондонский бройл», нижнюю часть жаркого в центре и верхнюю круглую минуту. стейк. Все они стоили менее 10 долларов за фунт, но проблема с этими более доступными отрубами заключается в том, что они либо полны сухожилий и сухожилий, либо очень тощие. Однако при правильном ноу-хау они могут стать такими же нежными и вкусными, как и филе-миньон, если не больше.

Вот что вам нужно знать:

Один из способов справиться с жесткими мышечными волокнами — просто разорвать их на части. Кубические стейки, продаваемые в продуктовом магазине, были пропущены через механический тендеризатор — процесс, называемый «швейцарским». Дома вы можете растолочь стейки на тонкие кусочки и разбить соединительную ткань молотком для мяса. Или, если вы хотите разрезать волокна, не меняя формы, вы можете использовать тендерайзер для мяса с лезвиями, который протыкает, но не сглаживает его.

Другой вариант — использовать сухой рассол, то есть посолить мясо задолго до его приготовления. Как я писал об индейке, говядина в сухом виде также помогает смягчить мясо (а также делает его более ароматным). По мнению Дж. Кенджи Лопеса-Альта в книге «Serious Eats», для достижения наилучших результатов следует солить стейки как минимум за 40 минут до приготовления и на ночь.

Приготовьте рецепт: Швейцарский стейк.

В некоторых публикациях рецептов также рекламируется идея использования пищевой соды для смягчения говядины. Для этого вы либо ненадолго погружаете небольшие куски говядины в раствор пищевой соды и воды, либо натираете более крупные куски пищевой содой и оставляете их на несколько часов в холодильнике, прежде чем промыть и приступить к приготовлению. Однако, тестируя этот метод на некоторых стейках с круглой верхушкой, я заметил неприятный привкус у стейков, натертых пищевой содой, по сравнению со стейками без нее. Даже когда я думал, что промыл их очень тщательно, я и другие были недовольны вкусом. Каким бы нежным ни был кусок мяса, вкус имеет первостепенное значение.

И последнее, но не менее важное: маринады. «Два самых популярных типа маринадов — кислые (приготовленные с использованием цитрусовых, уксуса или вина) и ферментные (сделанные из таких ингредиентов, как ананас и папайя)», — пишет Ширли Коррихер в журнале Fine Cooking. «Очень кислые маринады могут сделать пищу жесткой, а ферментные маринады могут превратить поверхность пищи в кашу». Таким образом, большинство кислых маринадов используются лишь на короткое время и в первую очередь для вкуса, а не в качестве смягчающего агента, и если вы хотите пойти по пути ферментативного маринада, обязательно установите таймер и вытрите его через короткий период времени. .

Инструкция по маринованию мяса: простые ответы на сложные вопросы

Однако из правила, касающегося маринадов и их влияния на текстуру мяса, есть одно исключение: «Молочные продукты, по моему мнению, единственные маринады, которые действительно смягчают мясо», — пишет Корриер. Умеренная кислотность некоторых молочных продуктов, таких как пахта или простой непроцеженный йогурт (который предпочтительнее более густого греческого йогурта из-за консистенции), работает так же хорошо.

«Молочная кислота увеличивает количество воды, поглощаемой мясом, и помогает мясу удерживать ее в процессе приготовления», — написал Ник Шарма в журнале Serious Eats о йогуртовых маринадах. Это означает, что мясо после приготовления становится более нежным и сочным, а йогурт также придает «невероятно приятный привкус», по словам Прии Кришны в книге «Вкус». Йогуртовые маринады работают лучше всего, когда им уделяется больше времени, а дополнительным бонусом является то, что «более жесткие куски мяса, особенно говядины и баранины, становятся полностью нежными во время приготовления немного быстрее, чем если бы я мариновал их в течение более короткого времени в том же самом помещении». маринада», — написал Шарма.