Мясо старых самцов-гонщиков: лучшие способы приготовления

Используйте молоток для мяса или игольчатый тендерайзер, чтобы размягчить жесткие стейки оленины из старых оленей. (Фото любезно предоставлено Дженни Нгуен-Уитли)

Лучшая оленина получается от молодых животных, но если вы (или ваш партнер) охотник за трофеями, у вас неизбежно окажется морозильник, полный мяса, которое может быть сложно израсходовать. Конечно, несколько охотников говорили мне, что они не замечают никакой разницы, но поговорите с их женами и детьми, и вы услышите другую историю.

Вкус может варьироваться у разных животных, в зависимости от вида, возраста и диеты. Я ел старых самцов, которые имели прекрасный вкус, и были другие, которые ошеломили мой вкус. Тем не менее, есть один общий фактор: текстура: они оба были крепкими. Вырезку и спинку ешьте как обычно, а что делать с остальным животным?

Самое очевидное, что можно сделать со старым оленем, — это его измельчить. Старые животные, как правило, более ароматные, чем молодые, поэтому из оленей, содержащихся в период гона, действительно может получиться вкусный фарш. Добавьте в смесь жир, и вы получите хороший запас для быстрых ужинов, которого хватит на несколько месяцев.

Узнайте больше: Как правильно подготовить оленину к мясорубке

Чем жестче животное, тем лучше тушение. Все эти сухожилия и соединительная ткань плавятся, образуя нежную желеобразную текстуру, которой нет у молодых оленей. Наберитесь немного терпения, потому что старому оленю может потребоваться от 3 до 4 часов, чтобы размягчиться. Олени постарше идеально подходят для мультиварки.

Получите рецепт: жареная оленина в мультиварке с марсалой

Мои любимые места для стейка из оленины — это раунды, расположенные в задней части тела. У старшего оленя обед зачастую не такой нежный. Я мог бы терпеть это для себя, но я бы не стал подавать его другим, не говоря уже о том, чтобы использовать его для того, чтобы познакомить кого-либо с дикой дичью.

Если вы хотите подавать старую оленину в качестве стейка, вам необходимо удалить как можно больше серебряной кожицы и сухожилий. У более старшего оленя соединительной ткани будет больше, и он будет в два раза жестче. Не нарезайте стейки слишком толсто, а затем размягчайте их с помощью игольчатого тендерайзера для достижения наилучших результатов. Если у вас его нет, используйте молоток для мяса.

Получите рецепт: стейк из оленины, жареный на курице

Чтобы сделать стейки еще мягче, замаринуйте их. Используйте маринад, содержащий кислоту, например вино, уксус или цитрусовые. Эта кислота поможет разрушить соединительные ткани стейка.

Важно нарезать мясо тонкими ломтиками, так как большинство маринадов проникнут в мясо только на 1/8 дюйма, независимо от того, как долго вы его оставите.

Получите рецепт: легкий маринад для оленины

Еще один вариант — колбаса, особенно если оленина кажется вам слишком приторной. Выберите рецепт с сильным приправлением специй, и это поможет скрыть неприятные привкусы мяса. Обычно я не отправляю оленину на переработку, но вот оленей старшего возраста я это делаю. Вся эта летняя колбаса, болонья, сырные ребрышки, мясные палочки и т. д. могут того стоить.

Как приготовить колбасу из оленины

Другой вариант — приготовить фарш из оленины вяленым. Сделайте большую партию — при желании целиком оленя — и запечатайте в вакууме небольшими порциями. У вас будут закуски, которые можно будет добавить к вашим обедам и приключениям на свежем воздухе на некоторое время.

Узнайте больше: Кулинарные советы, как сделать куски оленины мягче