Перестаньте добавлять сырой имбирь в маринад и другие советы кулинаров

Дженнифер Шосси

Возможно, вы уже в панике погуглили, чтобы найти лучшие методы приготовления сочного мяса на гриле в эти выходные, посвященные Дню труда, но задумывались ли вы, как ингредиенты вашего маринада могут разрушить текстуру этого прекрасного куска мяса или действительно ли стоит оттаивать замороженный рибай, прежде чем бросать его в огонь? Вам следует это сделать, потому что, согласно науке или, по крайней мере, двум очень занудным поварам, эти вещи оказывают такое же большое влияние на вкус и текстуру вашего звериного пиршества, как и среда, на которой вы решите его приготовить на гриле.

Молли Бирнбаум и Дэн Соуза, исполнительные редакторы America's Test Kitchen, вместе работали над созданием новой книги «Наука повара» — объемной антологии, посвященной тому, как лучше всего готовить что-либо с точки зрения науки. Книга выйдет не раньше октября, но мы поймали несколько штанов для штор из Бирнбаума и Соузы как раз к вашим долгим прощальным выходным летом. Оказывается, основная часть работы по приготовлению на гриле происходит задолго до того, как мясо коснется пламени. Вот четыре совета по выбору, хранению и приправке идеального куска мяса.

1. Замороженное — это нормально

Конечно, предпочтительнее готовить на гриле свежую говядину, которая никогда не была заморожена, но если вы купили много стейков и решили их заморозить, не утруждайтесь их размораживанием, прежде чем бросить на гриль. На самом деле они лучше готовятся прямо из морозильной камеры: внутренняя часть мяса дольше остается холодной, что снижает вероятность того, что вы его пережарите. Соуза рекомендует класть замороженный стейк прямо на самую горячую часть гриля, пока он не приобретет красивый коричневый цвет, а затем переместить его в сторону, где он сможет закончить приготовление на слабом непрямом огне. «Нам нужен красивый полукокс снаружи и идеально приготовленный внутри», — говорит он. Просто положите стейки на решетку и оставьте их открытыми в морозильной камере: сухая среда отводит поверхностную влагу, что помогает мясу быстрее подрумяниться.

2. Не маринуйте мясо в сыром имбире.

Имбирь добавляет определенную землистую специю в мясной маринад, но он также полон мощного фермента под названием зингибаин, который действует как размягчитель мяса, оставляя после себя мягкий, сырой мусор, который падает с шампура или между решеткой для гриля. Однако вы можете деактивировать фермент, предварительно нагрев имбирь. После тестирования и повторного тестирования при различных температурах Бирнбаум обнаружил, что фермент прекращает работу при температуре 158 градусов по Фаренгейту, что в микроволновой печи занимает около 60 секунд. Вы также можете отменить это, добавив немного кислоты; добавьте немного сока лайма, и все в порядке. Да, и обязательно заморозьте имбирь, прежде чем натирать его. Имбирь комнатной температуры становится сочным и прилипает к терке. Замороженные кусочки получаются красивыми, сухими и пушистыми, и сок остается внутри имбиря, а не на всех инструментах.

3. Сделайте правильный крой

Красивые постные куски, которые вы видите в магазине, могут выглядеть красиво, но они не всегда подходят для приготовления на гриле. Отрубы с небольшим количеством мраморного жира и разными мышцами в одном куске лучше выдержат нагрев и дадут вам более ароматный готовый продукт. Например, когда дело доходит до свиных отбивных, рассмотрите отбивную по центру или по лезвию. «Они не похожи на настоящую свинину, но от них будет больше вкуса», — говорит Соуза. «Они действительно сочнее». Вам также следует избегать расфасованного мяса, которое хранилось в солевом растворе, который часто бывает слишком соленым и может привести к затоплению мяса. Соление или соление самостоятельно в домашних условиях дает вам больше контроля над вкусом. И это экономит деньги, поскольку вы не платите за вес воды.

4. Не сорвите с модными вещами

Для тех из вас, кто живет на восточном побережье и подумывает о лобсте, вот небольшой совет. Вы можете убить свежего лобстера заранее и оставить его в холодильнике, пока он не будет готов к грилю или сковороде, но не забудьте удалить хвост сразу после того, как омар умрет. Если вы оставите мертвого омара в холодильнике целым, его пищеварительные ферменты расщепят белки мяса, и у вас останется хвост, похожий на комковатое влажное бумажное полотенце. Бирнбаум предлагает отрезать хвост и хранить его в ящике для овощей, пока гриль или сковорода не станут горячими. Мясо останется твердым, но нежным.