Что такое механическое размягчение и почему оно опасно для стейка?

Лидия Зурав, Kaiser Health News Лидия Зурав, Kaiser Health News

Оставьте свой отзыв

Новая этикетка на некоторых стейках в вашем продуктовом магазине подчеркивает производственный процесс, о котором вы, возможно, никогда не слышали: механическое размягчение.

Это означает, что говядину проткнули лезвиями или иглами, чтобы разрушить мышечные волокна и облегчить ее пережевывание. Но это также означает, что у мяса больше шансов заразиться и вызвать у вас заболевание.

Этикетки являются требованием Министерства сельского хозяйства США, которое вступило в силу на этой неделе.

На этикетке может быть написано «Лезвие размягчено», за которым следуют инструкции по безопасному приготовлению: «Готовьте, пока стейк не достигнет внутренней температуры 145 ° F, измеренной пищевым термометром, и дайте постоять 3 минуты».

Вот чем это может вас заболеть: если на поверхности стейка оказались такие патогены, как кишечная палочка или сальмонелла, при размягчении эти бактерии переносятся с поверхности внутрь. Поскольку внутренняя часть готовится дольше и, скорее всего, окажется недоваренной, у бактерий больше шансов на выживание.

А без этикетки вы не сможете понять, нужно ли вам быть особенно осторожным со своим стейком.

«Это не выглядит иначе», - сказал представитель Службы безопасности и инспекции пищевых продуктов Министерства сельского хозяйства США. «Он не заполнен дырками от пирсинга иглами».

Механическая тендеризация не является чем-то необычным. По оценкам FSIS, 2,7 миллиарда фунтов, или около 11 процентов говядины, предназначенной для продажи, было подвергнуто механической размягчению. По данным FSIS, новые этикетки коснутся примерно 6,2 миллиардов порций стейков и жаркого каждый год.

На этикетке говядины, «размягченной лезвием», продаваемой в Costco, указана минимальная внутренняя температура 160 градусов, которая не требует 3-минутного отдыха. Фото Лидии Зурав/Kaiser Health News

Центры США по контролю и профилактике заболеваний с 2000 года отследили шесть вспышек заболеваний пищевого происхождения, которые были связаны с механически размягченными говяжьими продуктами, приготовленными в ресторанах и домах потребителей.

В 2009 году 21 человек в 16 штатах был заражен наиболее распространенным штаммом опасной кишечной палочки под названием О157. Девять человек были госпитализированы, а у одной жертвы развился гемолитико-уремический синдром — потенциально смертельное заболевание почек. Чиновники по безопасности пищевых продуктов Министерства сельского хозяйства США связали заболевание с размягченными стейками от National Steak and Poultry, а компания отозвала 248 000 фунтов продуктов из говядины.

«Нам необходимо улучшить то, как мы сообщаем потребителям и работникам общественного питания об особых рисках, которые могут возникнуть при его приготовлении, чтобы они могли снизить риск заболеваний», — сказала Патрисия Бак, соучредитель и исполнительный директор Центра Foodborne Illness Research & Prevention, некоммерческая правозащитная группа. Механическое размягчение не является чем-то необычным. Бак, которая выступает за введение правила маркировки с 2009 года, сказала, что она «очень рада», что это происходит. «Я думаю, что это важный шаг в том направлении, в котором нам нужно идти».

По словам представителя Чейза Адамса, Национальная ассоциация скотоводов по производству говядины «тесно сотрудничала» с Министерством сельского хозяйства США над созданием этикетки. «Мы продолжим работать с ними, чтобы предоставить полезные советы нашим членам».

До того, как маркировка стала обязательным требованием, Costco добровольно маркировала свое мясо. По данным Consumer Reports, продуктовый гигант начал маркировать свою говядину, размягченную механическим способом, в 2012 году после того, как вспышка кишечной палочки в Канаде была связана с их стейками, размягченными лезвием.

Защитник прав потребителей Бак потеряла своего маленького внука из-за инфекции E. coli O157 в 2001 году. «Мне не нравится пугать людей, — сказала она, — но, с другой стороны, люди на самом деле не знают, что это могут быть действительно смертельные патогены. ."

Kaiser Health News — это редакционная независимая программа Фонда семьи Генри Дж. Кайзера, некоммерческой, беспартийной исследовательской и коммуникационной организации в области политики здравоохранения, не связанной с Kaiser Permanente. Вы можете просмотреть оригинальный отчет на его веб-сайте.